Fragen und Antworten

Für Fragen und akute Probleme stehe ich meinen Seminarteilnehmern, Lesern und sonstigen Kunden per Mail oder Telefon zur Verfügung. Nutzen Sie die heiße Bierleitung, bevor Ihr Bier misslingt!
Die
Fragen und Antworten sind nicht thematisch geordnet, sondern nach der chronologischen Reihenfolge (neueste Frage und Antwort oben, älteste unten).

Ich habe gestern einige Flaschen, die im Keller lagern, überprüft. Dabei ist mir aufgefallen, dass bei einigen Flaschen (obwohl sie aufrecht gelagert werden im Kasten) der Trub in der Flasche eine schwarze Farbe hat. Dies ist mir vorher noch nie so aufgefallen. Beim Ausgießen ist er jedoch grau, was mich dann doch wieder beruhigt.
Aber es fiel mir noch ein Phänomen auf, bei manchen Flaschen ist an einer Flascheninnenseite etwas wie ein dunkles Gespinnst zu sehen, was mich doch verwunderte. Ich kontrollierte alle Flaschen diesen Abfülldatums. Diese lagerten knapp 3 Wochen. Es waren nur wenige. Bei stehender Lagerung sollte doch der ganze Trub zum Boden absinken. Ich öffnete vorsichtshalber mal eine Flasche, im Glas war Farbe und auch Geschmack für diese kurze Lagerzeit durchaus in Ordnung. Hatten Sie dieses Phänomen auch schon mal?

Oje, ich fürchte, Sie haben sich die Gemeine Biermilbe eingefangen. Das ist kein Spaß. Sie lebt in alkoholischen Getränken und verbraucht den Alkohol. Übrig bleibt sozusagen alkoholfreies Bier, angereichert durch die Ausscheidungen dieser Milbe. Daher auch der schwarze Trub. Der Befall muss übrigens laut Bundesseuchengesetz dem Gesundheitsamt gemeldet werden.
Aber bevor Sie nun Panik kriegen: War'n Scherz. Tschuldigung. Fiel mir gerade so ein.
Tatsächlich ist der dunkle Trub vermutlich nur eine Beleuchtungsfrage. Vielleicht ist Ihnen schon aufgefallen, dass die Flaschen nicht alle aus gleichfarbigem Glas bestehen, sondern unterschiedliche Tönungen aufweisen. Ich schätze, damit ist diese Sache ausreichend erklärt.
Und das "Gespinnst" dürften einfach Hefen sein, die sich nicht am Boden, sondern seitlich am Glas abgesetzt haben. Zumindest habe ich das bislang immer so vermutet. Jagen Sie mir jetzt keinen Schreck ein mit irgendwelchen Biermilben...
P.S.: Ich hoffe, Sie haben etwas Humor. Sonst sehe ich alt aus...


(Für die folgende Frage, vor allem aber die von ihm selbst stammende Antwort, danke ich Stefan Göpper.) Es ist schon eine ganze Weile her, dass ich Sie nach der Eignung von Brauwasser gefragt habe, welches mit einer chemischen Enthärtungsanlage für Haushalte aufgearbeitet wurde. Mittlerweile hab ich mich entsprechend informiert.

Unser Wasser hat eine Gesamthärte von 20 °dH und eine Restalkalität von 12 °dH.
Eine Aufbereitungsanlage für Haushalte besitzt lediglich einen Kationentauscher und tauscht Mg- und Ca-Ionen gegen Natriumionen aus.
Dadurch sinkt die Gesamtwasserhärte und die unangenehmen Nebeneffekte von hartem Wasser verschwinden (Ca-Ionen fällen Tenside aus und erhöhen den Waschmittelverbrauch, erzeugen den Grauschleier auf der Wäsche und das Calciumhydrogencarbonat fällt als Calciumcarbonat beim Erhitzen als Kalk aus).
So weit, so gut. Leider bleiben die Anionen unverändert und damit die Restalkalität dieselbe.
Sie wird sogar schlimmer, denn aus Calciumhydrogencarbonat wird Natriumhydrogencarbonat, welches sich ab 50 °C in wasserlösliches Soda umwandelt, und dann wird's richtig alkalisch.
Diese Restalkalität neutralisiert die sauren Maischebestandteile und man rutscht schnell in einen zu hohen pH-Wert. Die Enzyme arbeiten nicht mehr richtig und vor allem werden Bitterstoffe aus den Spelzen gelöst. Ein hiesiger Hobbybrauer hat mir auch bestätigt, dass er mit einem derart aufgearbeiteten Wasser noch mehr Sauermalz benötigt hat als sonst.
Dunkle Malze enthalten mehr Säure und kommen daher besser damit zurecht.
Wir werden in Zukunft mit unbehandeltem Wasser und Milchsäure arbeiten, das entstehende Calciumlaktat ist für die Maische ohne Bedeutung und letztendlich geht es immer nur um die Entfernung von säureneutralisierendem Hydrogencarbonat, egal ob man mit CaO, Milchsäure oder Auskochen arbeitet.
Fazit: Die Anlage macht das Wasser eher schlimmer als besser.


Ich habe gerade dein neues Buch Heimbrauen gelesen, da ich auch deine beiden anderen kenne... wieder super!
Der flexible Umgang mit der Eiweißrast hat mich verwundert. Hast du Erfahrung mit dem Weglassen? Merkt man das Weglassen an etwas? Wie wirkt sich das Weglassen der Eiweißrast aus?
Die zweite Frage rankt sich um die Einmaischtemperatur. Die liegt ja je nach Rezept mal bei 35, 40 oder auch 50 °C. Ich habe schon verschiedene Temperaturen bei immer dem gleichen Rezept (5 kg Pilsener Malz, 50 g Karamellmalz, konzentrierte Würze) ausprobiert, konnte aber nie einen Unterschied im Bier erkennen. Liegt vielleicht an mir. Aber warum habe ich /gibt es unterschiedliche Temperaturen zum Einmaischen?

Seit Jahren verzichte ich auf die Eiweißrast. Sie ist einfach nicht mehr nötig. Die Qualität der Malze hat sich so verbessert, dass die Eiweißrast das, was sie einst bewirken sollte, nicht mehr bewirken muss, und daher überflüssig ist.
Wenn man diese Rast dennoch hält, hat man einen ähnlichen Effekt wie beim früheren Einmaischen. Beides verlängert das Maischen. Dadurch werden zusätzliche Stoffe (nicht nur Stärke) aus dem Malz bzw. den Spelzen gelöst, die dem Bier einen intensiveren Geschmack (verstärkte Vollmundigkeit also) verleihen. So hängt die Einmaischtemperatur vor allem von der gewünschten Vollmundigkeit ab. Da diese nun beim Pilsener nicht sehr ausgeprägt sein soll, wird hier erst bei relativ hoher Temperatur eingemaischt.
Ob man den Unterschied freilich schmeckt, möchte ich nicht beschwören.

Ich lese momentan Ihr Buch Heimbrauen für Fortgeschrittene, dessen nützliche Zusatzinfos ich sehr schätze.
Auf Seite 35 (oben) steht zum Thema "Rohfrucht", dass Brauereien die Rohfrucht unter Überdruck bei 110-115 °C verzuckern. Das wäre eine interessante Methode beim Brauen von mais- und reishaltigen Bieren.
Wie funktioniert das genau? Laienhaft gefragt: Kann man das auch im Schnellkochtopf zuhause machen?
Da Hobbybrauer in der Regel auf vorverkleisterte Rohfrucht zurückgreifen, muss deren Herstellung nicht eigens erklärt werden. Wenn Sie die Rohfrucht aber selbst herstellen wollen, brauchen Sie keinen Überdruck. Normales Kochen reicht auch. Pro Teil Getreide benötigen Sie 4-5 Teile Wasser. Die so gewonnene Rohfruchtmaische wird dann der Malzmaische zugebrüht.

Beim nächsten Sud möchte ich auch mit Speise arbeiten. Daher habe ich zu diesem Thema zwei Fragen, über deren Beantwortung ich mich sehr freuen würde.
1. Sie schreiben, die heiße Würze in Bügelverschlussflaschen zu geben. Besteht da nicht die Gefahr, dass der Boden abgesprengt wird (ist mir bei anderer Gelegenheit schon mal passiert)?
2. Ist es nicht doch sinnvoll, mit einer Schnellvergärprobe zu arbeiten, damit man besser erkennen kann, wann die Hauptgärung VOLLSTÄNDIG zum Erliegen gekommen ist? Zum Ende der Hauptgärung nähert sich ja die Gärkurve mehr oder weniger asymptotisch der x-Achse an. Gibt es da Erfahrungswerte à la: "wenn sich innerhalb von 3 Tagen der Extraktgehalt nicht mehr verändert", woran man das eindeutige Ende erkennen kann?

Zu 1.: Die Flaschen müssen eine gewisse Hitze aushalten, denn beim industriellen Reinigen in Brauereien werden sie ja auch bei bis zu 85 °C gespült. Wenn Sie auf Nummer Sicher gehen wollen, können Sie die Flaschen vorsichtig mit heißem Wasser vortemperieren. Ich arbeite jedenfalls immer nach dem beschriebenen Verfahren.
Zu 2.: Die Schnellvergärprobe mag durchaus etwas genauer sein, aber wenn es auf Hundertstel Prozente nicht ankommt, geht's auch ohne. Eine gewisse Restgärung findet sowieso noch über einen längeren Zeitraum (über Wochen) statt, wodurch sich die Genauigkeit der Schnellvergärprobe relativiert. Auch ohne Speisezugabe würde die Gärung noch minimal weiterlaufen. Sie ist also zum Zeitpunkt des Abfüllens nicht vollständig, sondern nur so gut wie beendet.

Was passiert eigentlich, wenn man z.B. einen Sud für Märzen herstellt und dann obgergärige Hefe verwendet oder wenn man ein Kölsch braut und mit untergäriger Hefe das Bier anstellt? Verändert sich der Geschmack?
Gehen tut alles, wenn ich das mal so salopp formulieren darf. Ein Märzen mit obergäriger Hefe ergäbe vielleicht ein belgisches Bier und ein untergäriges Kölsch ist einem hellen Lager nicht unähnlich. Aber in der Tat bestimmt die Wahl der Hefe auch entscheidend den Geschmack des Bieres.
In Deutschland sorgt vor allem die Gesetzgebung (um die Hobbybrauer sich indes nicht kümmern müssen) für bestimmte Vorgaben. Untergärige Biere dürfen nur mit Gerstenmalz gebraut sein. Alle Biere mit anderen Malzen (Weizen, Roggen...) müssen obergärig sein.

Ich bin seit einigen Jahren leidenschaftlicher Hobbybrauer! Nun habe ich Ihr Buch für Fortgeschrittene in den Händen und muss Ihnen ein Kompliment machen. Das ist genau, was bisher gefehlt hat. Es bringt mich wieder um einiges weiter. Nun aber zu meiner Frage. Ich habe Probleme mit dem Brauwasser. Ich habe schon einiges probiert mit Braugips, Sauermalz und Filtern. Aber ich bekomme kein sicheres Ergebniss zustande. Außerdem habe ich jetzt in Ihrem Buch gelesen, dass sie von Wasserfiltern (Britta) abraten. Der Fehler macht sich meist durch einen hohen Endvergärungsgrad und damit eine sehr hohe Vollmundigkeit des Bieres bemerkbar. Vielleicht können Sie mir an Hand der folgenden Werte eine sichere Methode der Wasseraufberitung zusenden, da ich gerade vor dem nächsten Brauversuch stehe.
Hier die Werte unseres Wasseramts: Gesamthärte:12,6 - Karbonathärte:8,3 - ph-Wert:7,4 - Mangan:0,01mg - Magnesium:9,7mg - Natrium:39mg - Sulfat:60mg - Calzium:74mg - Chlorid:71mg

Nun, mir scheint, dass Sie vor allem den pH-Wert senken müssen. Dazu sollte eine leichte Aufbereitung z.B. mit Sauermalz, wie im Buch beschrieben, eigentlich ausreichen. Wenn ich richtig gerechnet habe, liegt Ihre Restalkalität bei 5,02. Das ist kein so schlimmer Wert, bei dem mit schwerwiegenden Problemen zu rechnen sein müsste.
Bleibt als nächstes, den Maischeprozess zu überdenken. Wenn Sie eine geringere Vollmundigkeit wünschen, probieren Sie mal folgendes:
Einmaischen bei 50-55 °C
15 min. Eiweißrast bei 55 °C
40 min. Maltoserast bei 64 °C
20 min. 1. Verzuckerung bei 68 °C
20 min. 2. Verzuckerung bei 78 °C
Läutern usw.
Durch die längere Maltoserast und die 1. Verzuckerung bei unter 70 °C (vor allem die bringt's) entsteht mehr Maltose und Sie sollten einen niedrigeren Restextrakt erreichen.
Übrigens meint ein hoher Endvergärungsgrad genau dieses, dass nämlich wenig Zucker übrig bleibt, weil viel vergoren ist.
Theoretisch könnten bei Ihnen auch Gärprobleme vorliegen, die auf einen hohen Nitratgehalt entweder des Wassers oder/und des Hopfens (dann: Biohopfen verwenden), oder auf Rückstände von chlorhaltigen Reinigungsmitteln (auf die man vollständig verzichten kann) zurückzuführen sind.

Wir haben da mal eine Frage zum Thema Hopfen. Im letzen Jahr haben wir im Fachhandel zwei Hopfenpflanzen gekauft. Jetzt haben diese sich prächtig entwickelt und Dolden angesetzt. Kann man diese ernten und trocknen und dann für das Bierbrauen verwenden?
Auch ich habe einige Hopfenpflanzen an meiner Terrasse wuchern (dort sind die entsprechenden Aufnahmen für das Video entstanden), die heute (6. September) geerntet werden.
Dazu werden die Pflanzen oberhalb des Bodens vollständig abgeschnitten, die Dolden abgepflückt und der Rest entsorgt.
Die Dolden sind nun nicht getrocknet, und den Alphasäuregehalt kenne ich auch nicht. Daher verwende ich die eigenen Dolden nur für die zweite Hopfengabe. Jeweils 100 g werden eingefroren (damit sie nicht schimmeln). Für jeden Sud nehme ich dann einen Beutel davon.
Aber eines noch: Sie müssen sicherstellen, dass die Dolden nicht befruchtet wurden, weil die ölhaltigen Samen sonst die Schaumbildung beeinträchtigen oder verhindern. Wenn sie befruchtet wurden, sitzen kleine Kerne - ähnlich Weintraubenkernen - in den Dolden.

Ich habe einfach keine Zeit mehr zum Brauen, möchte aber dennoch ungerne auf selbstgebrautes Bier verzichten. Gibt es da eine halbwegs erschwingliche Lösung?
Hmmm, vielleicht die BrauEule von Brumas, eine fast vollautomatische, nobel und repräsentativ aussehende Brauanlage, die mit fertig konfektionierten Malzmischungen (nicht mit Extrakten) arbeitet.

Ich habe mir Rauchmalz gekauft, habe aber kein Rezept dafür. Hast du da etwas?
Ja, man kann aus einem beliebigen Bier ein Rauchbier machen, indem man einfach einen Teil des Pilsner Malzes (für einen ersten Versuch empfehle ich 25%, danach in der gewünschten Richtung - stärker oder schwächer - weiter probieren) durch Rauchmalz ersetzt.

Ich erhielt den Tipp, Sie einmal zu fragen, ob Sie ein Rezept für Malzbier haben. Es wäre klasse, wenn Sie mir weiterhelfen könnten (v.a. meine Frau würde sich freuen).
Mit dem Malzbier ist das so eine Sache. Ich habe es noch nicht probiert, kann aber vom Grundsatz her sagen, wie es herzustellen ist.
Man braut ein dunkles, malziges, mäßig gehopftes Bier mit ca. 8% Stammwürze, erhöht mit Zucker die Stammwürze auf 12% und gibt obergärige Hefe zu. Wenn ca. 2% vergoren sind (von 12 auf 10%), wird das Bier in Flaschen gefüllt. Die verschlossenen Flaschen müssen dann - damit die Gärung beendet wird - 20 Minuten bei 70-75 °C (gilt für den Flascheninhalt!) pasteurisiert werden (z.B. im Einkochtopf, auf einem Gitter stehend, im Dampfbad). Dabei muss sichergestellt werden, dass wirklich alle Hefen absterben, sonst kann die weitere Gärung schnell die Flaschen sprengen.
Soweit die Theorie. In der Praxis wird es noch einige spezielle Probleme geben, die allerdings lösbar sein dürften.

Kann man den Alkoholgehalt eines selbstgebrauten Bieres ermitteln?
Ja. Man kann ihn anhand der gemessenen Stammwürze und des nichtvergärbaren Restextraktes berechnen.

Das mit dem Bierbrauen klappt ja echt toll. Nur wohin mit dem Treber. Ich möchte jetzt natürlich auch ein Brot daraus backen. Haben Sie vielleicht ein Rezept?
Mit dem Brot backen kenne ich mich nur begrenzt aus (das ist die Domäne meiner Frau), aber die stets anfallende Trebermenge hat mich auch schon verführt, ein entsprechendes Brot zu versuchen. Das nicht sehr berauschende Ergebnis (zuviel Treber ohne Kleber!) zeigte, dass der Treberanteil auf maximal 10% begrenzt sein sollte. Daher empfehle ich ein Grundrezept für Sonnenblumenkern-, Zwiebel- oder irgend ein Körnerbrot. Der Anteil an Körnern, Zwiebeln usw. kann durch Treber ersetzt werden. Zu bedenken ist allerdings (für die Wahl der Gewürze), dass der Treber süßlich ist. Außerdem sind die Spelzen nicht jedermanns Sache. Da hilft, wie so oft: Einfach ausprobieren.

Ich habe heute das Irish Stout angesetzt, welches du auf deiner Website beschrieben hast. Ich vermute mal, das da ein Fehler drin ist. Du schreibst dort, dass für 20 l Bier 2 mal 17 l Wasser zum Einmaschen und den Nachguss nötig sind. Mein Kochstar war am Ende randvoll und ca. 3 l waren noch übrig. War deine Angabe vielleicht für 24 l?
Ich habe vorsorglich 2 l Speise zurückbehalten. Du hast es nicht extra erwähnt und Guinness wird ja mit Stickstoff versetzt anstatt mit Kohlensäure. Stickstoff habe ich nicht und Biere ohne Gas ? Nein ein entsetzlicher Gedanke. So werde ich die Speise wie bei dir gelernt einsetzen. Ich hoffe, dass das ok, ist?

Nun, eigentlich sollten meine Angaben korrekt sein. Für ein Irish Stout nimmt man viel mehr Malz als gewöhnlich, es bleibt also auch mehr Wasser im Treber hängen. Darum muss man mehr Wasser (2 x 17 Liter) verwenden. Wenn du nun reichlich viel Würze hast (was immer mal passiert), kannst du die nicht in den Sudkessel passende Menge während des Kochens hinzugeben, sobald durch das Verkochen wieder Platz im Kessel ist. Das mache ich auch, wenn nötig. Dann kommt etwas mehr Bier dabei heraus, aber das ist gewiss nicht schlimm.
Wo soll der geplagte Hobbybrauer Stickstoff her bekommen? Das wird schwierig, also ist das Irish Stout so abgewandelt, dass es auch ohne dieses Gas auskommt. Lass dich einfach überraschen. Wenn du brav nach dem Rezept gebraut hast, dann haut es auch hin, und in ca. acht bis zehn Wochen hast du ein Bier, welches durchaus an Guinness erinnert.
Hast du die
Speise nach den Empfehlungen auf meiner Website hergestellt? Dann bist du wahrscheinlich auf der sicheren Seite.

Ich habe ein altes Buch über das Bierbrauen gefunden und dort den Hinweis gelesen, das man für die Bildung der Kohlensäure in der Flasche Zucker in das Bier gibt; anstatt der Speise. Welch ein Frevel dachte ich mir, die Sache mit der Speise ist nämlich genial. So werden auch, wie ich jüngst lernte, viele Belgische Biere hergestellt. So habe ich den Gedanken verworfen. Aber dann fiel mir der Anruf ein, den du während unseres Seminares in Buxtehude bekamst. Jemand hatte die Speise vergessen abzuziehen. Ich denke mal in diesem Falle wäre die Zugabe von Zucker zwar immer noch ein Frevel aber angesichts der Notlage verzeihbar. Also vielleicht ein Tip für künftige Seminare (nur für den Notfall natürlich): Knapp 70 Gramm Zucker auf 20 Liter Bier.
Bezüglich des Zuckers hast du richtig kombiniert. Man kann ihn gezielt zugeben, aber das muss nicht sein. Wer ein ehrliches Bier braut, vermeidet Zucker natürlich. In diesem Fall ist Zucker lediglich eine Notlösung, wenn keine ausreichende Nachgärung mehr zustande gekommen ist. Denn bevor man den Sud wegkippt, rettet man ihn lieber, wobei die Qualität nicht einmal leiden muss, weil der Zucker weitgehend in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird.
Immerhin ist Zucker ein Naturprodukt, und von daher ist seine Verwendung in Notlagen letztlich akzeptabel. Je nach gewünschter Spritzigkeit empfehle ich 7 g Zucker pro Liter Bier (Erfahrungswerte). Mein 1998 prämiertes Bier habe ich übrigens vorher auch mit Zucker retten müssen...

In Ihrem Buch beschreiben Sie daß man die Flaschen nicht mit Reinigungsmittel reinigen soll. Machen Sie das wirklich nur mit Wasser? Ich könnte mir vorstellen das man nur mit Wasser auf Dauer irgendwann mal eine Kontamination ins Bier kriegt!
Ihre Bedenken können berechtigt sein. Aber Theorie ist, wenn man alles weiß und nix funktioniert; Praxis ist, wenn alles funktioniert und keiner weiß warum. In solchen Fällen sage ich mir: Probieren geht über Studieren. Ich benutze einen Teil meiner Flaschen schon seit Jahren und habe mit Kontaminationen bislang noch keine Probleme gehabt.

Sie schneiden in Ihrem Buch das Schwarzbier zweimal thematisch an. Während meiner Armeezeit habe ich dieses sehr schätzen gelernt und möchte es gern brauen. Haben Sie ein Rezept dafür?
Es gibt nicht das Schwarzbier, sondern viele sehr unterschiedliche. Deshalb möchte ich Ihnen einen allgemein gehaltenen Tipp geben. Probieren Sie doch einfach ein Rezept für Märzen oder Spezial, moderat gehopft, und geben für einen 20-Liter-Sud mit der Schüttung maximal 100 g Farbmalz hinzu. Schon haben Sie Ihr Schwarzbier. Sie können natürlich auch ein Schwarz-Pilsener brauen oder ein obergäriges Dunkelbier, vielleicht auch ein Irish Stout. Die Farbe kommt vom Farbmalz, und das Rezept hängt von Ihren Vorlieben ab.

Der Unterschied zwischen den Hefegattungen ist mir ja nun bekannt. Aber warum verwendet man für bestimmte Biere obergärige und für andere Biere untergärige Hefe? Was passiert denn, wenn man beispielsweise für Pils eine obergärige Hefe verwenden würde oder für ein Altbier eine untergärige? Was genau macht den Unterschied der Hefen beim Brauvorgang aus?
Die Hefe beeinflusst den Geschmack des Bieres ganz entscheidend. Wer einen sortentypischen Geschmack erzeugen möchte, sollte sich an die Vorgaben halten. Außerdem gibt es gesetzliche Regelungen. Da ein Hobbybrauer sich jedoch nicht an einschlägige Gesetze ("Reinheitsgebot") halten muss, kann er beliebig ausprobieren, was ihm in den Sinn kommt. Ich habe beispielsweise mal ein untergäriges Roggenbier gebraut. Es gab keinen Anlass, es nicht wieder zu versuchen.

Woran kann ich nun genau erkennen, wann die Hauptgärung abgeschlossen ist - ich also meine Speise dazugeben und in Flaschen füllen kann?
Wenn der Extraktgehalt (mit der Spindel gemessen) nicht mehr weiter abnimmt, ist die Gärung beendet. Sie können das auch daran erkennen, dass sich die Kräusen aufgelöst haben, also (fast) kein Schaum mehr an der Oberfläche zu sehen ist. Dann sind übrigens Haupt- und Nachgärung beendet, und mit der Speise sorgen Sie für eine erneute "Nachgärung".

Bei der Hauptgärungstemperatur ist mir ein Fehler unterlaufen. Da ich mir sicher war, daß untergärige Biere bei 7-10 °C gären müssen, habe ich den Bottich im Keller in einen großen Kühlschrank gestellt, der etwa 6-7 °C hat. Heute habe ich auf dem Hefepäckchen gelesen, daß die Gärtemperatur 18-25 °C beträgt. Kann meine Würze dabei Schaden genommen haben und wenn ja, wie kann man noch rettend eingreifen?
Dieses Versehen tritt bei Verwendung untergäriger Trockenhefe nicht selten auf. Innerhalb weniger Tage können Sie erfahrungsgemäß ohne bleibende Schäden korrigierend eingreifen. Zunächst einmal müssen Sie die Würze wärmer stellen. Sobald der Sud mindestens 16 °C erreicht hat, wird die Gärung beginnen - mit einer gewissen zeitlichen Verzögerung. Sie sollten mit nochmaligem Durchlüften (kräftiges Schlagen mit dem Schneebesen genügt) unterstützend eingreifen, denn der ursprünglich untergemischte Sauerstoff dürfte entwichen sein. Wenn nach einem halben Tag noch immer keine Gärung eingesetzt hat, sollten Sie neue Hefe zugeben.

Gestern habe ich meine ersten 12 Liter Pils gebraut. Es hat viel Spaß gemacht. Aber aufgrund der Menge, die in dem 30-l-Bottich etwas verloren aussieht, habe ich mich gefragt, ob man denn vor oder nach dem Anstellen nicht noch einen zweiten Sud ansetzen könne und diesen mit dem ersten gemeinsam vergären lassen kann. Es liegen 6-7 Stunden dazwischen. Was kann passieren?
Ich kann Sie beruhigen. Das gemeinsame Vergären ist unproblematisch. Allerdings kann ich das Brauen kleiner Sude nicht empfehlen, weil es einfach unökonomisch ist. Der Aufwand ist fast derselbe, also sollten Sie so große Sude herstellen, wie Ihr Braukessel zulässt. Es kann zwar immer passieren, dass ein Sud misslingt - beim ersten genau so wie bei einem späteren - aber normalerweise gelingt das Bier. Deshalb sollte Sie an den GAU (größten anzunehmenden Unfall) keine Gedanken verschwenden. Dafür ist im Ernstfall immer noch Zeit.