Rezepte für bekannte Biersorten

Angegeben ist jeweils die gesamte Hopfenmenge (erste und zweite Hopfengabe). Bei hartem Wasser empfiehlt es sich, die Hopfenmenge etwas nach unten zu korrigieren. Natürlich sollten Sie die Hopfengabe auch Ihrem eigenen Geschmack anpassen.

Während die Hopfengaben in den Rezepten in meinen Büchern üppiger ausfallen, entsprechen die hier genannten Werte ungefähr den allgemeinen Standards. Fühlen Sie sich ermutigt, selbst ein wenig zu experimentieren.

Ein wichtiger Aspekt ist neben den eigenen Vorlieben die Lagerdauer. Die Bittere baut sich im Laufe der Zeit ab. Das Bier wird immer milder und nach einiger Zeit fehlt ihm womöglich die gewünschte Bittere. Daher kann es ratsam sein, den Hopfen kräftiger zu dosieren. Soll das Bier hingegen sehr bald genossen werden, können Sie die Hopfengabe reduzieren.

Pilsener
Zutaten für ca. 20 Liter:
4,1 kg Pilsner Malz
50 g Hopfen (Pellets, 8 % Alphasäure)
16 l Wasser zum Einmaischen
14 l Wasser für den Nachguss
Untergärige Hefe

Einmaischen bei 50 °C.
(Eiweißrast: 15 Minuten bei 55 °C.)
Maltoserast: 40 Minuten bei 64 °C.
1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
2. Verzuckerungsrast (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit mindestens 6 Wochen.

Märzen
Zutaten für ca. 20 Liter:
4,1 kg Pilsner Malz
200 g Karamelmalz dunkel
65 g Hopfen (Pellets, 4 % Alphasäure)
14 l Wasser zum Einmaischen
16 l Wasser für den Nachguss
Untergärige Hefe

Einmaischen bei 35 °C.
(Eiweißrast: 15 Minuten bei 55 °C.)
Maltoserast: 30 Minuten bei 64 °C.
1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
2. Verzuckerungsrast (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit mindestens 5 Wochen.

Spezial (Festbier)
Zutaten für ca. 20 Liter:
2,5 kg Pilsner Malz
2 kg Münchner Malz
40 g Hopfen (Pellets, 6 % Alphasäure)
15 l Wasser zum Einmaischen
15 l Wasser für den Nachguss
Untergärige Hefe

Einmaischen bei 35 °C.
(Eiweißrast: 15 Minuten bei 55 °C.)
Maltoserast: 35 Minuten bei 64 °C.
1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
2. Verzuckerungsrast (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 13 %. Reifezeit mindestens 5 Wochen.

Bock
Zutaten für ca. 20 Liter:
6 kg Pilsner Malz
80 g Hopfen (Pellets, 4 % Alphasäure)
16 l Wasser zum Einmaischen
16 l Wasser für den Nachguss
Untergärige Hefe

Einmaischen bei 40 °C.
(Eiweißrast: 15 Minuten bei 55 °C.)
Maltoserast: 45 Minuten bei 64 °C.
1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
2. Verzuckerungsrast (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 16 %. Reifezeit mindestens 7 Wochen.
Anmerkung: Für die Speise genügt aufgrund des höheren Extraktgehalts 1 l Würze.

Weizen hell
Zutaten für ca. 20 Liter:
1,7 kg Pilsner Malz
2,5 kg Weizenmalz
40 g Hopfen (Pellets, 4 % Alphasäure)
16 l Wasser zum Einmaischen
14 l Wasser für den Nachguss
Obergärige Hefe

Einmaischen bei 40 °C.
(Eiweißrast: 15 Minuten bei 55 °C.)
Maltoserast: 35 Minuten bei 64 °C.
1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
2. Verzuckerungsrast (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit 2-3 Wochen, bei manchen Hefen deutlich länger.

Weizen dunkel
Zutaten für ca. 20 Liter:
2 kg Pilsner Malz
2 kg Weizenmalz dunkel
300 g Karamelmalz
40 g Hopfen (Pellets, 4 % Alphasäure)
14 l Wasser zum Einmaischen
16 l Wasser für den Nachguss
Obergärige Hefe

Einmaischen bei 35 °C.
(Eiweißrast: 15 Minuten bei 55 °C.)
Maltoserast: 40 Minuten bei 64 °C.
1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
2. Verzuckerungsrast (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit 3-4 Wochen, bei manchen Hefen deutlich länger.

Roggenbier
Zutaten für ca. 20 Liter:
2 kg Pilsner Malz
1,3 kg Weizenmalz
0,8 kg Roggenmalz
40 g Hopfen (Pellets, 4 % Alphasäure)
16 l Wasser zum Einmaischen
14 l Wasser für den Nachguss
Obergärige Hefe

Einmaischen bei 35 °C.
(Eiweißrast: 15 Minuten bei 55 °C.)
Maltoserast: 35 Minuten bei 64 °C.
1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
2. Verzuckerungsrast (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit 1-2 Wochen.
Anmerkung: Ich empfehle maximal 20 % Roggenmalz in der Schüttung, weil die Würze durch dieses Malz recht sämig wird und vor allem beim Ausschlagen schwer durch den Filter läuft. Hier ist mitunter etwas Geduld nötig.

Altbier
Zutaten für ca. 20 Liter:
3,2 kg Münchner Malz
1 kg Weizenmalz dunkel
40 g Röstmalz
50 g Hopfen (Pellets, 8 % Alphasäure)
14 l Wasser zum Einmaischen
16 l Wasser für den Nachguss
Obergärige Hefe

Einmaischen bei 35 °C.
(Eiweißrast: 15 Minuten bei 55 °C.)
Maltoserast: 35 Minuten bei 64 °C.
1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
2. Verzuckerungsrast (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit mindestens 6 Wochen.

Kölsch
Zutaten für ca. 20 Liter:
3,2 kg Pilsner Malz
1 kg Weizenmalz hell
45 g Hopfen (Pellets, 6 % Alphasäure)
16 l Wasser zum Einmaischen
14 l Wasser für den Nachguss
Obergärige Hefe

Einmaischen bei 40 °C.
(Eiweißrast: 15 Minuten bei 55 °C.)
Maltoserast: 40 Minuten bei 64 °C.
1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
2. Verzuckerungsrast (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit mindestens 5 Wochen.

Irish Extra Stout
Zutaten für ca. 20 Liter:
5 kg Wiener Malz
1,3 kg Gerstenflocken
100 g Röstmalz
80 g Hopfen (Pellets, 8 % Alphasäure)
17 l Wasser zum Einmaischen
17 l Wasser für den Nachguss

Obergärige Hefe
Maischen Sie bei 40 °C ein.
Halten Sie bei 40 °C eine Einmaischrast von 15 Minuten.
Achtung! Es gibt weder eine Eiweiß-, noch eine Maltoserast.
Stattdessen folgt bei 67 °C eine 90-minütige Rast.
Nun führen Sie eine Jodprobe durch.
Erwärmen Sie den Sud auf 78 °C.
Halten Sie 20 Minuten Rast.
Läutern Sie nach dem üblichen Verfahren ab.
Auch das Anschwänzen (Nachguss bei 78 bis 80 °C) erfolgt wie gewohnt.
Dann kochen Sie die Würze 90 Minuten lang.
Der Hopfen wird in nur einer Portion 10 Minuten nach Kochbeginn zugegeben.
Stammwürzegehalt ca. 17 %. Reifezeit mindestens 8 Wochen.
Anmerkung: Diese Rezeptur ergibt ein ziemlich starkes Bier, welches zwischen 6,5 und 7,5 Vol.-% Alkohol liegen dürfte. Das bekannteste Irish Stout hat dagegen nur etwa 5 Vol.-%. Wenn Sie eher letzteres anstreben, reduzieren Sie die Schüttung, oder verdünnen Sie vor dem Anstellen (Hefezugabe) die Würze mit Wasser (ca. 5 Liter) auf das gewünschte Maß. Dass die Sudmenge dabei entsprechend zunimmt, macht Ihnen vermutlich nix aus ;-).

Irisches Bier
Zutaten für ca. 20 Liter:
3,9 kg Wiener Malz
400 g Karamelmalz hell
30 g Röstmalz
45 g Hopfen (Pellets, 8 % Alphasäure)
15 l Wasser zum Einmaischen
15 l Wasser für den Nachguss
Obergärige Hefe

Maischen Sie bei 44 °C ein.
Halten Sie zunächst eine Einmaischrast von 20 Minuten.
Achtung! Es gibt weder eine Eiweiß-, noch eine Maltoserast.
Stattdessen folgt bei 65 °C eine 90-minütige Rast.
Nun führen Sie eine Jodprobe durch.
Erwärmen Sie den Sud auf 78 °C.
Zum Abmaischen halten Sie 20 Minuten Rast.
Läutern Sie nach dem üblichen Verfahren ab.
Auch das Anschwänzen (Nachguss bei 78 bis 80 °C) erfolgt wie gewohnt.
Dann kochen Sie die Würze 90 Minuten lang.
Der Hopfen wird in nur einer Portion 10 Minuten nach Kochbeginn zugegeben.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit 6 Wochen.
Anmerkung: Mit diesem Rezept wird ein Bier angestrebt, welches einer bekannten Sorte aus der Stadt Kilkenny ähnelt.