Rezepte für bekannte Bierstile
Wegen der Bezeichnungen der Rasten beachten Sie bitte die Hinweise ganz unten auf dieser Seite.
IPA (India Pale Ale)
Zutaten für ca. 20 Liter:
3 kg Pale Ale Malz
1 kg Pilsner Malz
0,5 kg Cara Hell
0,5 kg Cara Amber
120 g Hopfen (10 % Alphasäure)
16 l Wasser zum Einmaischen
15 l Wasser für den Nachguss
Obergärige Hefe (z.B. Safale S-04)
Einmaischen bei 45 °C.
Verzuckerungsrast (Maltoserast): 90 Minuten bei 66 °C.
Endverzuckerung (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
1. Hopfengabe: 40 g nach Kochbeginn.
2. Hopfengabe: 40 g 80 Minuten später (10 Minuten vor Kochende).
Hopfenstopfen: 40 g nach dem Anstellen in die Würze geben.
Stammwürzegehalt ca. 14 %. Reifezeit mindestens 1 Woche.
Anmerkung: Beim IPA (India Pale Ale) kommen oft drei, vier oder mehr Hopfensorten zum Einsatz, was natürlich eine bunte Mischung der Aromen ergibt. Typische Sorten sind East Kent Golding, Fuggle, Amarillo, Azacca und Summit. Weitere Hopfensorten sind geeignet und Sie können das Rezept (Hopfenmenge und Alphasäure) beliebig abwandeln. Aber auch eine einzelne Hopfensorte kann reizvoll sein. Sie kommt dann pur mit ihrem eigenen Aromaprofil zur Geltung. In diesem Fall spricht man von einem Single Hop IPA (SHIPA). Da ein Teil der beim IPA besonders wichtigen Hopfenaromen innerhalb weniger Wochen abgebaut wird, sollte es – ebenso wie andere hopfenbetonte Craft-Biere – recht bald genossen werden.
Pilsener
Zutaten für ca. 20 Liter:
4,1 kg Pilsner Malz
50 g Hopfen (Pellets, 8 % Alphasäure)
16 l Wasser zum Einmaischen
14 l Wasser für den Nachguss
Untergärige Hefe
Einmaischen bei 50 °C.
1. Verzuckerungsrast (Maltoserast): 40 Minuten bei 64 °C.
2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
Endverzuckerung (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit mindestens 6 Wochen.
Anmerkung: Wenn Sie ein besonders schlankes Pilsner schätzen, halten Sie die 2. Verzuckerungsrast auf 69 statt 72 °C.
Märzen
Zutaten für ca. 20 Liter:
4,1 kg Pilsner Malz
200 g Karamelmalz dunkel
65 g Hopfen (Pellets, 4 % Alphasäure)
14 l Wasser zum Einmaischen
16 l Wasser für den Nachguss
Untergärige Hefe
Einmaischen bei 35 °C.
1. Verzuckerungsrast (Maltoserast): 30 Minuten bei 64 °C.
2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
Endverzuckerung (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit mindestens 5 Wochen.
Spezial (Festbier)
Zutaten für ca. 20 Liter:
2,5 kg Pilsner Malz
2 kg Münchner Malz
40 g Hopfen (Pellets, 6 % Alphasäure)
15 l Wasser zum Einmaischen
15 l Wasser für den Nachguss
Untergärige Hefe
Einmaischen bei 35 °C.
1. Verzuckerungsrast (Maltoserast): 35 Minuten bei 64 °C.
2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
Endverzuckerung (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 13 %. Reifezeit mindestens 5 Wochen.
Bock
Zutaten für ca. 20 Liter:
6 kg Pilsner Malz
80 g Hopfen (Pellets, 4 % Alphasäure)
16 l Wasser zum Einmaischen
16 l Wasser für den Nachguss
Untergärige Hefe
Einmaischen bei 40 °C.
1. Verzuckerungsrast (Maltoserast): 45 Minuten bei 64 °C.
2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
Endverzuckerung (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 16 %. Reifezeit mindestens 7 Wochen.
Anmerkung: Für die Speise genügt aufgrund des höheren Extraktgehalts 1 l Würze.
Weizen hell
Zutaten für ca. 20 Liter:
1,7 kg Pilsner Malz
2,5 kg Weizenmalz
40 g Hopfen (Pellets, 4 % Alphasäure)
16 l Wasser zum Einmaischen
14 l Wasser für den Nachguss
Obergärige Hefe
Für mehr Nelkenaroma:
Einmaischen bei 35 °C.
Ferulasäurerast (Weizenrast): 20–25 Minuten bei 45 °C.
Für mehr Bananenaroma:
Einmaischen bei 55 °C.
Dann einheitlich weiter:
1. Verzuckerungsrast (Maltoserast): 35 Minuten bei 64 °C.
2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
Endverzuckerung (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit 2-3 Wochen, bei manchen Hefen deutlich länger.
Anmerkung: Bei der Ferulasäurerast wird die Nelken-Vorläufersubstanz Ferulasäure gebildet und ein Nelkenaroma gefördert.
Weizen dunkel
Zutaten für ca. 20 Liter:
2 kg Pilsner Malz
2 kg Weizenmalz dunkel
300 g Karamelmalz
40 g Hopfen (Pellets, 4 % Alphasäure)
14 l Wasser zum Einmaischen
16 l Wasser für den Nachguss
Obergärige Hefe
Für mehr Nelkenaroma:
Einmaischen bei 35 °C.
Ferulasäurerast (Weizenrast): 20–25 Minuten bei 45 °C.
Für mehr Bananenaroma:
Einmaischen bei 55 °C.
Dann einheitlich weiter:
1. Verzuckerungsrast (Maltoserast): 40 Minuten bei 64 °C.
2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
Endverzuckerung (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit 3-4 Wochen, bei manchen Hefen deutlich länger.
Anmerkung: Bei der Ferulasäurerast wird die Nelken-Vorläufersubstanz Ferulasäure gebildet und ein Nelkenaroma gefördert.
Roggenbier
Zutaten für ca. 20 Liter:
2 kg Pilsner Malz
1,3 kg Weizenmalz
0,8 kg Roggenmalz
40 g Hopfen (Pellets, 4 % Alphasäure)
16 l Wasser zum Einmaischen
14 l Wasser für den Nachguss
Obergärige Hefe
Einmaischen bei 35 °C.
Glukanrast (Gummirast): 15–30 Minuten bei 39 °C.
1. Verzuckerungsrast (Maltoserast): 35 Minuten bei 64 °C.
2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
Endverzuckerung (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit 1-2 Wochen.
Anmerkung: Ich empfehle maximal 20 % Roggenmalz in der Schüttung, weil die Würze durch dieses Malz recht sämig wird und vor allem beim Ausschlagen schwer durch den Filter läuft. Hier ist mitunter etwas Geduld nötig. Durch die Glukanrast werden Gummistoffe abgebaut und die Viskosität gesenkt.
Altbier
Zutaten für ca. 20 Liter:
3,2 kg Münchner Malz
1 kg Weizenmalz dunkel
40 g Röstmalz
50 g Hopfen (Pellets, 8 % Alphasäure)
14 l Wasser zum Einmaischen
16 l Wasser für den Nachguss
Obergärige Hefe
Einmaischen bei 35 °C.
1. Verzuckerungsrast (Maltoserast): 35 Minuten bei 64 °C.
2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
Endverzuckerung (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit mindestens 6 Wochen.
Kölsch
Zutaten für ca. 20 Liter:
3,2 kg Pilsner Malz
1 kg Weizenmalz hell
45 g Hopfen (Pellets, 6 % Alphasäure)
16 l Wasser zum Einmaischen
14 l Wasser für den Nachguss
Obergärige Hefe
Einmaischen bei 40 °C.
1. Verzuckerungsrast (Maltoserast): 40 Minuten bei 64 °C.
2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
Endverzuckerung (Abmaischen): 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit mindestens 5 Wochen.
Irish Extra Stout
Zutaten für ca. 20 Liter:
5 kg Wiener Malz
1,3 kg Gerstenflocken
100 g Röstmalz
80 g Hopfen (Pellets, 8 % Alphasäure)
17 l Wasser zum Einmaischen
17 l Wasser für den Nachguss
Obergärige Hefe
Maischen Sie bei 40 °C ein.
Halten Sie bei 40 °C eine Einmaischrast von 15 Minuten.
Achtung! Es gibt weder eine Eiweiß-, noch eine Maltoserast.
Stattdessen folgt bei 67 °C eine 90-minütige Rast.
Nun führen Sie eine Jodprobe durch.
Erwärmen Sie den Sud auf 78 °C.
Halten Sie 20 Minuten Rast.
Läutern Sie nach dem üblichen Verfahren ab.
Auch das Anschwänzen (Nachguss bei 78 bis 80 °C) erfolgt wie gewohnt.
Dann kochen Sie die Würze 90 Minuten lang.
Der Hopfen wird in nur einer Portion 10 Minuten nach Kochbeginn zugegeben.
Stammwürzegehalt ca. 17 %. Reifezeit mindestens 8 Wochen.
Anmerkung: Diese Rezeptur ergibt ein ziemlich starkes Bier, welches zwischen 6,5 und 7,5 Vol.-% Alkohol enthalten dürfte. Das bekannteste Irish Stout hat dagegen nur etwa 5 Vol.-%. Wenn Sie einen solchen Wert anstreben, reduzieren Sie die Schüttung oder verdünnen Sie vor dem Anstellen (Hefezugabe) die Würze mit Wasser (ca. 5 Liter) auf die gewünschte Stammwürze. Wenn Ihnen die Würze nicht dunkel genug ist, können Sie mit Röstmalzbier nachhelfen. Dieses Würzekonzentrat mit sirupartiger Konsistenz kann vor, während oder nach der Gärung untergemischt werden.
Irisches Bier
Zutaten für ca. 20 Liter:
3,9 kg Wiener Malz
400 g Karamelmalz hell
30 g Röstmalz
45 g Hopfen (Pellets, 8 % Alphasäure)
15 l Wasser zum Einmaischen
15 l Wasser für den Nachguss
Obergärige Hefe
Maischen Sie bei 44 °C ein.
Halten Sie zunächst eine Einmaischrast von 20 Minuten.
Achtung! Es gibt weder eine Eiweiß-, noch eine Maltoserast.
Stattdessen folgt bei 65 °C eine 90-minütige Rast.
Nun führen Sie eine Jodprobe durch.
Erwärmen Sie den Sud auf 78 °C.
Zum Abmaischen halten Sie 20 Minuten Rast.
Läutern Sie nach dem üblichen Verfahren ab.
Auch das Anschwänzen (Nachguss bei 78 bis 80 °C) erfolgt wie gewohnt.
Dann kochen Sie die Würze 90 Minuten lang.
Der Hopfen wird in nur einer Portion 10 Minuten nach Kochbeginn zugegeben.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit 6 Wochen.
Anmerkung: Mit diesem Rezept wird ein Bier angestrebt, welches einer bekannten Sorte aus der Stadt Kilkenny ähnelt.
Weitere Informationen
In den Basis-Rezepten auf dieser Seite nenne ich jeweils die gesamte Hopfenmenge (erste und zweite Hopfengabe während des Kochens). Geben Sie standardmäßig zwei Drittel nach Kochbeginn und ein Drittel zehn Minuten vor Kochende zu. Wenn der Bitterstoffgehalt (in Prozent Alphasäure) des gerade vorhandenen Hopfens von der Vorgabe im Rezept abweicht, können Sie die erforderliche Menge nach Dreisatz umrechnen. Natürlich dürfen Sie die Hopfengabe vor allem Ihren eigenen Vorlieben anpassen. Wollen Sie einen von über 150 Bierstilen genau treffen, sollten Sie allerdings international anerkannte Normen beachten.
Bei den Hopfensorten bieten sich durch die vielen Neuzüchtungen der letzten Jahre eine immense Auswahl und ungeahnte Möglichkeiten zur kreativen Gestaltung, weshalb ich auf genauere Vorgaben verzichte. Seit 2000 wurden immerhin über 50 neue Hopfensorten zugelassen – siehe mein Buch Craft-Bier. Brauen und Genießen. Schauen Sie sich die Beschreibungen der Hopfensorten bei Ihrem Händler genau an (Welche Aromen erzeugen sie? Für welche Bierstile sind sie geeignet?) und lassen Sie sich bei Ihrer Wahl inspirieren.
In Craft-Bier. Brauen und Genießen erfahren Sie auch viel über das Hopfenstopfen (Kalthopfung), das Sie unabhängig vom Rezept bei jedem Bier durchführen können. Im Buch stelle ich zudem einige interessante Hefen vor, etwa für alkoholfreies Bier oder für Berliner Weiße. Oder die extrem ungewöhnlichen Kveik-Hefen. Des weiteren berichte ich über Zutaten wie Gewürze, Kräuter, Früchte, Blüten, Kastanien, Kaffee, Kakao, Süßholz und Honig.
Nutzen Sie gerne mein komplett überarbeitetes Brauprotokoll. Es bietet jetzt sehr viel mehr Raum für Eintragungen. Das alte Protokoll mit einer Reihe von Hinweisen speziell für Einsteiger finden Sie hier aber nach wie vor.
Und wundern Sie sich nicht über die Bezeichnungen der Rasten, die von denen in meinen Büchern abweichen. Bei meinen Anfängen als Hobbybrauer in den Neunzigerjahren wählte ich die Bezeichnungen Maltoserast – 1. Verzuckerungsrast – 2. Verzuckerungsrast. Es gab zwar Alternativen, aber ich musste mich halt entscheiden. Später hätte ich anders entschieden. Im Oktober 2019 entschloss ich mich daher zum Wechsel. Seitdem spreche ich von 1. Verzuckerungsrast (Maltoserast) – 2. Verzuckerungsrast – Endverzuckerung.
Rasten werden wohl stets eine Baustelle bleiben, denn neben ihren Namen sind auch die Empfehlungen hinsichtlich ihrer Temperatur und Dauer uneinheitlich. Das lässt uns Raum zum Experimentieren. Viele Wege führen zum Ziel …
